一

　　到阳东区雅韶镇笏朝村去，问村里什么东西最出名，非酹镬罉莫属。

　　酹镬罉俗称玛仔，以粘米粉浆为主要材料，配以文蛤、虾酱、虾米、鱿鱼丝、猪肉、花生、水瓜或丝瓜、香菜或葱等辅料，沿海风味十足。

　　煮好的酹镬罉要趁热吃。这时的粉片嫩滑爽口，汤汁香浓鲜美，好吃到让人停不下汤匙，要一连吃上三两碗，才过瘾。酹镬罉如果放置时间久，粉片会吸足水分，失去弹性，变成黏糊一团，口感逊色不少。

　　在雅韶镇，不大的笏朝村有十一间酹镬罉小食店，几乎都以通俗的“某某玛仔”命名，有迎宾玛仔、何姐玛仔、霞姐玛仔、拱桥玛仔……说是玛仔村，不夸张不过分。全镇以烹饪酹镬罉为主的酒楼食肆有十五间，近八成在笏朝村。为啥，这得从一位老人说起。

　　老人名叫陈修耀，生于笏朝村，今年69岁，头发微白，身材匀称。在他位于笏朝村里的“迎宾玛仔”店，中午和傍晚，他最忙碌。客人一拔拔来，每一桌都会点一份酹镬罉，他一人站在那口烧红的铁锅前，把预先备好的辅料依次放进锅里——新鲜的文蛤，娇嫩的水瓜，加上猪肉、虾米、虾酱、鱿鱼丝，再来一点花生碎，一阵翻炒，香味扑鼻，闻者无不直吞口水。倒入适量清水后，左手端起装有米浆的盘子，右手用匀子舀起米浆，往锅边酹去。动作迅速，有条不紊。纯白的米浆一接触到高温，水分立即蒸发，变成厚薄适中的一层白粉皮，陈修耀按顺时针方向，用锅铲舀起一勺勺汤汁，淋在粉皮上，再把它铲下锅中。干的粉皮遇上湿的汤，加上锅铲的助力，很快软成块块粉片。如此这般，再酹一次，待锅中汤料重新沸腾，粉片完全熟透，一份可供5人食用的酹镬罉大功告成。舀上餐盘，酒上葱花或香菜，那鲜绿的点缀，给这盘地道的乡土美食增添几分诱惑。整个烹饪过程行云流水，一气呵成，费事不过十分钟。没有多年的磨练，怕是达不到这水平。

　　那个午后，我们在雅韶镇文化站长的带领下到“迎宾玛仔”店去，碰巧下雨，店里食客不多，得与修耀叔闲谈一会。从他口中，知道了一些往事。

　　雅韶镇位于阳江东南部，地处漠阳江、那龙河与南海汇合处，是一个海滨乡镇。清末民初时期，酹镬罉已在雅韶地区流传。每年农历三月和六月是农闲时节，村民会自发庆祝“上田”——家家户户把平时储存的碎米，磨成粉浆来做酹镬罉。当时村里人穷，逢年过节，也没有更多更好的食物，只能配点自家种的水瓜、自家腌制的虾酱，煮上一锅酹镬罉来庆祝“上田”，祈愿种下禾苗后能风调雨顺、五谷丰登，顺带让一家老小解解馋。这种农耕习俗代代相传，直到上世纪80年代末，随着外出打工的村民越来越多，才逐渐淡化。

　　修耀叔的奶奶程亮妹（1912年出生）是个农家妇女，也是个煮酹镬罉能手。8岁开始，每逢奶奶煮酹镬罉，修耀叔都会搬张木凳子站在灶边看，一是好奇，二是嘴馋。一遍遍看下来，酹镬罉的煮法烂熟于心。一次，奶奶又煮起酹镬罉，年幼的他忍不住问奶奶，能不能让他试试，奶奶一口应允。修耀叔学着奶奶平时模样，煮起酹镬罉。煮熟后，奶奶尝上一口，欣喜万分，对他赞不绝口。得到奶奶肯定，年幼的孩童信心百倍，以后每遇到家里煮酹镬罉，他都要求让他试试。村里其他男孩子认为煮饭炒菜是烦恼事，繁琐事，他倒乐在其中。长大后，他决定将童年学会的酹镬罉技艺转为创业谋生之道。一开始，他在闸坡镇经营美食店，以烹饪酹镬罉和煲仔饭为主。几年过去，见家乡雅韶镇交通越来越便捷，旅游业也逐步兴起，他思乡心切，萌发了回老家开店的念头。2003年，他终于回到笏朝村，开了一间仍以烹饪酹镬罉为主的小食店，取名“迎宾玛仔”。雅韶镇沿海，海鲜新鲜，种类也多，他就地选材，煮酹镬罉配料以海产品为主。考虑到虾酱咸香浓郁，部分食客不一定喜欢，他本着童叟无欺的经营理念，每逢客人前来，他都会让伙计询问客人，要不要放虾酱。如果不要，他就不放。这细心的服务，让食客暖心，头回客常变成回头客。

　　修耀叔不仅亲自下厨，还根据酹镬罉不宜久置的特点，现“点”现做，做出的酹镬罉口感爽滑，汤汁香甜，老少咸宜。一时间，笏朝村酹镬罉美名远扬，食客络绎不绝，时常出现排队等位的情况。眼见自家小店已不能满足市场需求，修耀叔思量再三，决定发动乡亲加入到开玛仔店行列。在他的带动下，乡亲们陆续尝试利用酹镬罉传统手艺在家门口创业。二十年过去，这条小村子已有十一间玛仔店，大大小小，成行成片，既满足市场需求，也让村民走上了致富路。

　　一个人，一辈子坚持做一件事，如果不是迫于生计，肯定出自喜欢。修耀叔说他从小就喜欢吃奶奶煮的酹镬罉，也喜欢亲手煮。当时根本没想过靠它谋生，冥冥中走了这条路，似乎天注定。1999年，儿子陈伟明18岁，修耀叔开始把酹镬罉技艺传授给儿子。什么原因，他也说不上来。只觉得应该这样做，就去做了。陈伟明年轻，学东西快，没多久，也能煮上一锅喷香的酹镬罉。2019年，修耀叔在笏朝村口开设了一间分店，由儿子经营。陈伟明从小受父亲影响，也秉持诚实经营的态度，要求每位厨师用心煮好每一锅酹镬罉。此外，他还不断拓宽菜品，满足多方食客需求。在他的管理下，分店生意越来越红火。如今，这间分店已成为“粤菜师傅分教点”，被更多人所熟知。真正的传承是继承与发展，陈伟明以实际行动诠释了这一点。

　　2022年，雅韶镇酹镬罉烹饪技艺成为阳江市非物质文化遗产，除了陈修耀被评定为这一技艺的传承人，另外两人也获此殊荣，一个是雅韶镇龙凤农家饭店的老板陈德盈，一个是好景美食邨的厨师林丽。

　　陈德盈是雅韶镇合浦村人，今年55岁，酹镬罉烹饪技艺是他小时候跟母亲学的，已有三十多年烹饪经验。他煮的酹镬罉，用鲜虾替代虾米和部分虾酱，口味略淡，汤汁却更清香鲜甜。林丽今年56岁，个子高，皮肤白。她多年前嫁到雅韶镇后，跟家翁学会了煮酹镬罉。2005年起，一直当厨师。她煮酹镬罉不放花生碎，却加入自己腌制的咸鱿，味道更咸香。三位传承人同是煮酹镬罉，但在配料的选择上，略有不同。正因如此，才多方面满足了食客需求，形成了雅韶镇酹镬罉独特的魅力。

　　不管传承人煮酹镬罉选择何种配料，决定它成败的，有关键两步：调粉、酹粉。修耀叔说，要想酹出的粉皮厚薄适中，入口爽滑，需要磨出的粉浆形如老鼠尾巴——即舀起再倒下时，粉浆形状头大尾小，中间连贯不断；开始酹粉时，动作要快，不然米浆一下滑进锅中；要随时掌控火候，当粉皮成形时，要迅速将它铲入汤料中，否则易烧焦。煮一锅酹镬罉用时不多，但其中的拿捏，全凭掌勺者的经验。三位传承人经过多年实践，对该项技艺的把控早已娴熟自如，但他们并不倚老卖老，恃“艺”傲物。平时，有年轻的同事、客人、朋友想学煮酹镬罉，他们倾囊相授，毫不吝啬。如今，每人带出的徒弟有不少，好几个还当上了厨师，酹镬罉“非遗”技艺因有了更多年轻人的加入，焕发出新时代下的新气象，这实属一件幸事。