你对家乡的记忆

是山、是水

还是舌尖上经久不忘的

地道美味？

每逢秋高气爽

特别是冬至前后

广东便进入腊肠、腊肉、腊鸭

消费高峰

腊味咸圆子、腊肠炒菜花、

腊味煲仔饭、腊鸭煲萝卜……

“腊香”系列

可谓当季阳江人餐桌上的

必选项

据阳东区新洲腊味生产发展协会

不完全统计

阳江腊味市场

约有七成产品源自新洲

　　据老一辈人介绍，新洲腊味拥有“谭、赵、梁、慕”四大派系，每个派系下有代表性品牌，如谭氏的“娥姐腊味”，赵氏的“隆盛腊味”“欢凯腊味”，梁氏的“佳美腊味”“环姐腊味”“广胜腊味”“远香腊味”，慕氏的“仁上皇腊味”“品尚皇腊味”“金香腊味”。

乘着“百千万工程”的东风

近年来，新洲腊味品牌

“进阶”之路稳步提速

——市级“非遗”认证、

“开腊”活动上演、行业协会成立、

驻镇消费帮扶、地理标志申报、

院校力量赋能等

一套产业链式“组合拳”

折射出这个传统腊味小镇的

全新升级蜕变

紫罗山风淬炼出地道漠阳味

手艺人代代传承

擦亮“新洲腊味”招牌

一起看看

省级腊味专业镇的“进阶”之路

　　新洲地处阳东、恩平、台山三地交界。因依山傍水、日照充足、气候温润，当地农业底蕴深厚，素来盛产腊味、鹅、荔枝、龙眼、柑橘等特色农副产品。紫罗山下的新洲腊味，堪称这个山区镇里最老牌的农业名片。

　　据老一辈介绍及《谭氏族谱》考证，约400年前，新洲人祖先从南雄珠玑巷迁徙至此定居，从那时起，当地人就制作简单腊肉自用。珠玑巷地处韶关市南雄市，是古代中原人翻越梅岭后到达岭南的第一个商业重镇，有“广东第一巷”之称。

　　“我很喜欢吃腊味，家族做腊味已有40多年。听村里老人说，珠玑巷人搬来新洲后，开圩卖盐，自制咸鱼、豆豉。”新洲腊味生产发展协会会长、新洲镇娥姐腊味加工厂负责人郑素娥告诉记者，新洲人在保存和腌制食材上的巧思，加上当地风土环境，推动了新洲腊味古法晾晒传统技艺的诞生。

　　新洲镇政府主要负责人介绍，据民间口口相传，新洲腊味历史源自明朝，每逢秋冬季，当地北风较猛，为了便于储存肉类，居民会将猪肉制作成腊肉、腊肠，在野外晒干后，再用稻草一层层隔开，便于通风存放。水分蒸发的同时，一抹抹稻草香气也悄然融入肉香。到了上世纪八九十年代，新洲生猪贸易兴旺，许多珠三角的人都来新洲买猪崽。

资料图 陈达州 摄

　　欢凯腊味，是业内公认的做新洲腊味历史最久的代表之一。早在1973年，赵永的父亲赵统便创建“新香腊味”。“我爸开始是做豆豉、熬米酒、屠宰生猪的，后来跟亲戚学会做腊味后，就自己做品牌。当时整个镇只有三家做腊味的档口。”今年62岁的赵永回忆，上世纪80年代，基本上新洲的家家户户都会养猪，当时好多台山人来买，半夜两点多，他们还起来帮亲戚卖猪崽。

　　据《阳江县志》记载，1987年，新洲全镇饲养约1.2万头牛，生猪约5.1万头。新洲镇多养母猪、多产猪苗，成为农民致富主要门路，当地猪苗远销恩平、台山等地。畜牧业年收入超过1800万元。新洲圩始建于清同治年间，各行业中，属“三鸟”、猪仔行最兴旺。

　　养猪业的繁荣兴盛，奠定了新洲腊味的硬实力。郑素娥介绍，新洲腊味最初全部采用新洲本地生猪后腿、臀肉等部位，经腌制和古法晾晒多日，换来肉质脆爽的咸甜口感，成为阳江人和周边地区老饕们的偏爱，为送礼佳品。

　　“一头重400斤的猪，能取来做腊味的生肉仅四五十斤。现在新洲养猪的人不多了，但喜欢吃新洲腊味的人很多，加工厂需求大，所以基本都会从市区屠宰场买肉，运回镇里做成腊味。”郑素娥的儿子谭朝告诉记者，每逢秋风起，整个晒场的腊味会扬起扑鼻香气。

　　最让他自豪的是，每天从四面八方寻味而来的食客们，一进门就能看到腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸭肾、鸭脚包制作的过程，大家满心期待而来，然后拎着大包小包的真空包装腊味离开。

资料图 陈达州 摄

　　从一个乡镇的独特风味菜，演变成一座城的饮食名片和文化标识。2021年，新洲腊味制作技艺获得“阳江市非物质文化遗产”称号，同年成功申报为省级腊味专业镇。

　　这个土特产版图壮大的背后，是简易小作坊向成规模加工厂的跨越式发展。

资料图 林倩宇 摄

　　郑素娥介绍，自己做腊味的手艺是家公谭世安教的。谭世安年轻时曾到广州爱群大厦学艺，后来到新洲供销社饭店做厨子，临近春节便用农家猪肉制作腊肠并推出腊味小炒，引来客人连连称赞。后来他还到江城、恩平、台山等地学艺，用本地猪肉、家鸭制作成腊肉、腊鸭等招牌菜。到了80年代初，郑素娥学以致用，在镇政府旁一间瓦房开起腊味专卖店，手工切粒的腊肠尤其受欢迎，也带动了镇里一些有商业眼光的人做腊味。

　　2012年，走上规模化生产道路后，郑素娥带领厂里十多名工人，年产腊肠约3万斤，加上腊肉、腊鸭等腊味系列产品，总产量可达五六万斤。“我从小就在旁边看，也帮妈妈晒腊味，长大后回来专心做腊味已有10年。”作为“90后”传承人，谭朝见证了新洲腊味生产流程的升级。

　　他说，新洲腊味讲究“三分肥、七分瘦”，制作时需要肥瘦猪肉按比例搭配。以前做腊肠要靠人工切肉丁，要用筷子把肉馅一点点戳进肠衣里。一天下来，最多加工两三百斤鲜肉。现在，厂里买了很多自动化设备，包括切肉机、切丁机、拌料机、绞肉机等，生产效率大大提高。另外还建了冰库，每日新到的生猪肉冻硬后，作切粒处理更方便。正值销售高峰期，每天满产可处理上千斤生肉，制作成六七百斤腊肠。

资料图 谭文强 摄

　　1985年，黎珍从大沟镇赤坎村嫁来新洲，跟着家公赵统学做腊味。彼时，做新洲腊味的档口逐渐多了起来，赵永、黎珍夫妇主动提供全阳江送货到家服务。“90年代销售火热时，会叫上四五个亲戚开摩托车去市区送货，后来变成面包车、商务车。制作腊味按三分肥、七分瘦比例，用汾酒腌制，这些是同样做法，但说到具体制作，基本一家一个配方。”黎珍说，自家腊味是凭好品质赢回头客的，丈夫赵永和儿子赵良伟潜心研究腊味制作方法，边做边改，才拥有了现在的配方。

　　她还记得，以前做腊肠是用竹子一点点戳馅料入肠衣，现在有了灌肠机、切粒机、烘炉房、炭烤房等装备设施的辅助，一家几口人做腊肠的效率大大提高，每年能卖三四万斤腊味。因为用料新鲜、味道好，自家腊味品牌畅销阳江各地，每年还有广西的熟客来提前订购腊肠。

　　2018年，赵永、黎珍夫妇将在新洲镇南街的销售部搬到江台公路旁，租用近500平方米地开店，推出新品牌“欢凯腊味”，注册欢凯食品有限公司。如今，她的儿子、儿媳都是家里的生产主力，客户一下订单，就直接开车送货到市区。

　　为迎合市场变化和年轻人口味，赵永父子创新推出了二八腊肠、纯瘦腊肠、微辣腊肠、茶叶腊肠、鸭肝腊肠等新品。同时，也为消费者“定制”单价更高的纯手工制作腊肠，推动销量逐年增长。

　　小小腊味历经传承，撑起了一家几代人的生计，在不断向前发展中，孕育着人们对未来增收致富的希望。

　　腊味作为新洲镇“一村一品，一镇一业”特色产品，全镇成规模的腊味加工厂有十多家，从业人员上百人，年产量可达70万斤。然而，传统小手工作坊和散户经营业态居多，“单打独斗多、交流合作少”的瓶颈凸显。

　　在新洲镇委、镇政府和珠海市驻新洲镇帮扶工作队的大力支持下，2022年9月1日，首届新洲开腊节暨新洲腊味生产发展协会揭牌活动举行，标志着新洲腊味生产户开启抱团发展新篇章。目前，新洲腊味生产发展协会会员超50个，其中腊味生产企业13家，集齐了“谭、赵、梁、慕”四大派系代表品牌。

谭文强 摄

　　新洲腊味生产发展协会秘书长陈凯琳介绍，近两年来，镇里腊味生产户的交流明显增强，合作共赢开局良好。同时，协会积极组织会员到清远连州、东莞、中山、江门等地参观，与同行加强交流，开阔了眼界。

　　2023年12月21日，“活力阳东·粤购粤精彩”迎春消费季活动暨“美味传承·寻腊新洲”第二届阳江新洲腊味文化节启动仪式举行。娥姐腊味、欢凯腊味、仁上皇腊味等协会会员企业齐聚燕山湖广场摆摊，吸引许多市民前来品腊味、买腊味。新洲腊味生产发展协会与相关餐饮企业签订了订货协议，与珠海市政协等单位签订了腊味消费帮扶协议。

　　现场，新洲镇还与仲恺农业工程学院轻工食品学院签订了国家地理标志产品培育协议，旨在借助院校科研力量，对新洲腊味品牌打造、规范标准、技术改造和营销提升等关键环节深入研究，以新洲腊味作为品牌申报国家地理标志保护产品，扩大“新洲腊味”的市场影响力和品牌知名度。

　　新洲镇政府主要负责人表示，通过连续举办两届“腊味节”，并积极参加市年货节，将新洲腊味纳入阳江市“漠阳味道”公用品牌宣传推介，在阳江人朋友圈里竖起了“新洲腊味”这块特色招牌。多名受访腊味生产户说，得益于政府部门的重视，推动更多消费者知晓了新洲腊味品牌，近两年的销量也显著增加。

　　“作为组团帮扶单位，珠海华发集团提供消费帮扶额度。去年订购新洲腊味，帮扶金额达到60万元，今年消费帮扶额度增长到120万元。目前，多家承接订单的腊味生产户都在加紧生产，赶在冬至前作为派给华发员工的节日礼品。”珠海市政协驻新洲镇帮扶工作队队长刘汉杰表示，新洲腊味作为优质农副产品，华发集团派人来现场调查也对其品质非常认可，能将新洲腊味销往珠海是双赢，也是共享乡村振兴成果的体现。

　　刘汉杰介绍，新洲腊味采用生鲜肉古法晒制，健康有保障，但价格无优势，口味较单一。今年7月，自新一轮驻镇帮扶工作开展以来，工作队通过珠海航展等各大平台，为新洲腊味提供免费摆摊亮相和促销机会，助力其走向更大市场。目前，工作队正在助力其建立统一品牌，争创国家地理标志品牌，可信度提升后再加强推介力度。他建议，多元化发展是大趋势，新洲腊味口味和品种有待持续丰富。

　　“由于制作成本高，与市场同类产品相比，新洲腊味价格优势不明显，这是它进军电商最大的硬伤。”陈凯琳分析，广式风味腊肠种类多，基本上各个地方都有自己喜欢的口味，腊味生产行业的技术含量相对不高，导致竞争较为激烈。而新洲腊肠因为采用鲜肉成本高，每斤均价在60元左右，但在珠三角一些城市，每斤十几块的腊肠都有，导致新洲腊味难以拓展线上销售渠道。

资料图 谭文强 摄

　　12月10日，记者走访新洲时，恰好看到阳江电商从业人员醒记。“我们主要针对两广地区和海南市场销售盐焗鸡产品，这次是想来选一些有阳江地方特色的新品。”他说，新洲腊味名气很大，回头客也多，但腊肠一斤75元，单价太高，很难做直播。

　　电商人才缺、行业指导弱，也成为限制新洲腊味触“电”销售的重要因素。谭朝表示，自己之前也尝试过做微信小程序，希望拓展线上销售渠道。但由于缺乏时间和专业运维，最终不了了之。

　　新洲镇政府主要负责人表示，新洲腊味产业从业人员普遍年长，年轻人较少。在与仲恺农业工程学院轻工食品学院合作后，对方多次派博士团队来新洲，指导腊味协会会员企业提升生产技能，优化生产配方，规范生产流程，助力降本增效。接下来，镇政府规划举办新洲腊味培训班，推动传承人提升技能和行业规范化发展。

　　当前，新洲镇正在规划打好前期基础，委托院校建立健全行业标准、食品准入等规范文件，争取明年以新洲腊味之名，申报国家地理标志保护产品。届时再通过统一授权、管理，形成规模效应，一体化推动新洲腊味高质量发展。

　　另外，新洲镇正在筹划盘活10万平方米土地，招引外地腊味企业进驻，打造食品产业园，旨在发挥龙头带动作用，不断提升新洲腊味质量、效益和竞争力，打响“省级腊味专业镇”名气，为产业赋能“百千万工程”注入全新动力。